近年来中国大羊肉顾客量的上升，升高羊肉品质保证变成 重要的。湿式熟成法因为有升高羊肉嫩度和浓味的质量和直接费用前景而被密切适用。

近日，广东上大学喻倩倩公司Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

用英语微信标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

英文版一级标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

企业公司的：烟台大学

钻研产品：牛肌肉

拜谱可以提供高技术：非靶点脂质组学

方法路线地图：

探索结论

1、湿式熟成法对肌植物食物纤维机构、剪截力及肌原植物食物纤维蛋白质溶解的影晌

湿式熟成期间PM的肌纤维材料框架分解更强势，截段力值更低，嫩度依赖于LL。尽管，PM的保水水平（涉及到炖煮流失和离心式流失）更差。在茶汤颜色图片稳固性问题，PM的肌红淀粉酶质分量越来越高，但铁路肌红淀粉酶质配比添加速度更快，使得清晰度减少更强势，茶汤颜色图片稳固性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌玻璃纤维棉结构类型、分割力及肌原玻璃纤维棉蛋白酶光降解的影晌

2、哀老整个过程中脂质腐蚀和血清质腐蚀的影响力

理论研究体现了，脆化的时候中，PM比LL腐蚀物更造成 ，表达为巯基减掉、羰基及脂质腐蚀物招生指标增高（图2A-D），这有可能与PM腐蚀物纤维板占比高、线粒体耗氧大、抗腐蚀物效果降低快管于。

图2 湿预煮对蛋白质含量质钝化物与脂质钝化物的导致

3、LL与PM在不一熟成时段的脂质组差别的

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组合成性别差异

进一部面部识别与组织皮肤老化期关联的脂质常见文化差异，表明在整一个组织皮肤老化阶段中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙酸乙酯胺）等在组织皮肤老化最早的时候会比较极为丰富，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙酸乙酯胺）层次在第28天不断增加。PM腹肌脂质分解更早，被钝化更有力，造成 肉色下降（图4A-D）。不仅，感觉神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成时间显著性改变，哪些脂质在自动调节最早的时候凋亡中塔吊要反应。PM中凋亡启动的更早，造成 组织膜节构下降，而LL因线粒体含锌量低、抗被钝化意识强，凋亡阶段很慢。

图4 脂质时时间变迁具体情况

短文个人总结

本方法论研究知道湿式熟成不断提升羊肉嫩度但影向光色和保水性聚氨酯，PM比LL更嫩但腐蚀的更加重。非靶点脂质组学凸显胸肌间脂质主成区别，PM的GP的含量高且降解塑料更不错，提升GP利用影向线粒体能力、腐蚀的应激性和凋亡信号通路国家宏观调控肉嫩，为调理熟成羊肉产品品质相对平稳性处理作为了方法论保证（图5）。

图5 湿式熟成的过程中脂质原子核对鸡肉高质量会影响的隐藏措施

拜谱总结ppt

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生态学为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱生物制品作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的血清质组学、装饰血清质组学、产生组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

学习医学文献：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.